坂下真希子の「毎日パンとサラダ弁当」ときどき「山生活日記」

ときどき熊本帰省 番外編

年末ダンナの実家熊本へ帰省しました。年に2〜3回は帰省していますが、帰省中はいつも母と2人で台所に立ち、一緒に料理を作ります。今回は母によく作ってくれる郷土料理をご紹介します。

まずは「ぬた」と母が呼んでいる料理。ぬたとは一般的に酢と味噌の合わせ調味料で和えた料理のことをいうのですが、母の言うぬたは、いわゆる「白和え」のこと。麦味噌とすりごま、砂糖で作る豆腐の胡麻和えです。
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すり鉢に白胡麻大1を入れ、すりこぎでよくすってから、麦味噌大1、砂糖大2を入れてよくすり合わせる。
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ここにしぼり豆腐(水切り豆腐)2丁をいれてすりこぎで合わせる。
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これをぬたといい、これをたくさん作って置いて、温かいごはんに乗せてよく食べています。ごはんに豆腐?!と初めはびっくりしましたが、味噌で作る胡麻和えなのでまったりと濃厚で、ごはんのお供にも合うんです。
今回はこれに具を入れた「ほうれん草のぬた」を作ってもらいました。
「ほうれん草のぬた」
ほうれん草2羽を根っこを切ってから十字に切り込みを入れ、硬めに茹でて絞り、一口大にカット。こんにゃく半分は細切りし、サッと茹でる。人参1/3本は太めのせん切りにし、柔めに茹でる。
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全部の材料をすり鉢に入れ、よく和えたら完成です。
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こんな風に母が作ってくれる具沢山のぬたは、野菜たっぷりでサラダみたい。大好きな料理です。
もう一つ、よく作ってくれるだんご汁。だんごってこんな簡単に作れるんだと教えてもらいました。
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まずは団子を作ります。
地粉150gと餅粉50gに少しずつ水を入れてこね、耳たぶくらいの硬さになるまでこねる。(水は粉に対して半分より少なめ程度。約90ml)
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鍋に水を入れ、沸騰したら食べやすい大きさにカットした干し椎茸(戻し汁ごと)、里芋、ごぼう、人参、白菜、しめじの順番に入れていく。野菜に火が通ったら、だんごを水で濡らした手で平たく伸ばしながらちぎって鍋に入れていく。
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こんぶやかつおなどの出汁を足して入れ、刻んだ南関揚げを入れ、最後に麦味噌をとく。
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この南関揚げがポイントです。南関揚げとは揚げの乾物のようなもので、熊本の特産品。普通の揚げとは食感が違い、断然美味しくなります。
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そしてこの日は私からの料理はグラタン。生クリームを使って作りました。実はこのオウム乳業の生クリームはあのキハチレストラン 熊谷喜八さんのお墨付きのもの。この生クリームは地元でしか手に入らないので、帰省中はこれを使っています。
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この日はカリフラワーがお買い得だったので、カリフラワーとベーコンのグラタンにしました。
フライパンにオリーブオイルとにんにくみじん切りを入れて火をつけ、香りがしてきたら、厚切りベーコン、カリフラワーをいれて炒めたら、生クリーム、麦味噌ちょっとをいれ、煮詰めます。
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長ネギ、茹でたじゃがいもを耐熱皿にいれて、
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ここに先ほど炒めたものを合わせます。
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この上にチーズを乗せ、200℃のオーブンで15分程度、焦げ目がつくまで焼いたら出来上がり。これは母も父も母も喜んで食べてくれました。
帰省中はいつもこんな感じで和洋折衷。私と母が食べたい料理を作り合って楽しんでいます。

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